SIFAT KHAMIR DALAM PENGOLAHAN

ACARA III

SIFAT KHAMIR DALAM PENGOLAHAN PANGAN

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Khamir (yeast) merupakan kelompok mikroorganisme yang telah banyak dimanfaatkan dalam industry pangan sebagai bahan pengawet. Contohnya yaitu, anggur yang diproduksi dalam jumlah besar dan dalam waktu yang singkat membutuhkan khamir seperti Sacharomycces Cerevisiae untuk bisa membuatnya tahan lama dengan membuat gula menjadi etanol. Namun khamir juga bisa menjadi kontaminan yang menyebabkan kerusakan pada makanan yang mengandung gula, dalam kadar sedang maupun tinggi. Misalnya pada sari buah, sirup, selai dan lain-lain. Khamir cenderung dapat bertahan hidup lebih baik pada medium tersebut dari pada bakteri yaitu pada makanan yang memiliki aW lebih rendah yaitu (0,62-0,65) (Setiawan,2009).

Khamir dapat tumbuh dalam media cair dan padat dengan cara yang sama seperti bakteri. Khamir ada yang bermanfaat ada pulang yang membahayakan bagi manusia. Fermentasi khamir banyak digunakan dalam pembuatan roti, bir, tape dan lai sebagainya. Setiap jenis khamir berbeda dalam kemampuannya untuk memecah karbohidrat menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhanan yang diinginkan dalam masing-masing proses fermentasi. Sifat yang digunakan utuk karakteristik dan klasifikasi khamir termasuk sifat morfologinya, sifat pertumbuhannya di dalam media cair maupun padat, betuk spora seksualnya, sifat fisiologi termasuk pertumbuhan pada berbagai sumber karbon dan nitrogen (Anonim, 2011).Makanan berfermentasi menggunakan khamir dapat bermanfaat bagi tubuh. Namun ada juga khamir yang tidak diinginkan yaitu pada makanan yang mengalami kerusakan seperti daging, jelly, sirup dan lain sebagainya. Oleh karena itu, perlu dilakukan praktikum ini untuk mengetahui sifat khamir pada pengolahan bahan pangan.

Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dari praktikum ini untuk mengetahui sifat khamir dalam pengolahan pangan.

TINJAUAN PUSTAKA

Khamir adalah anggota kingdom fungi yang sebagian besar atau seluruh siklus  hidupnya  berada  dalam  kondisi  sel  tunggal.  Khamir  bukan  merupakan kelompok  taksonomi  resmi  dan  pengelompokannya  berdasarkan  dari  bentukan hidupnya.  Sel  khamir  merupakan  salah  satu  model  dari  sel  eukaryote  karena memiliki karakteristik tipe sel seperti kompartemen subselular yang menciptakan organel-organel  seperti  nuklous,  mitokondria,  apparatus  golgi,  dan  lain-lain (Anonim, 2011).

Khamir termasuk fungi tetapi dibedakan dari kapang karena bentuknya yang bersifat uniseluler. Reproduksi khamir tumbuh dan berkembang biak lebih cepat jika dibandingkan dengan kapang karena mempunyai perbandingan luas permukaan dengan volume lebih besar. Khamir pada umumnya diklasifikasikan berdasarkan sifat-sifat fisiologinya dan tidak atas perbedaan morfologinya seperti pada kapang (Naksir, 2003)

Istilah khamir umumnya dipakai untuk menyebut bentuk-bentuk yang menyerupai  jamur  dari  kelompok  Ascomycetes  yang  tidak  berfilamen  tetapi uniseluler dengan bentuk ovoid atau spheroid. Khamir ada yang bermanfaat dan ada  juga  yang  membahayakan  bagi  manusia.  Fermentasi  khamir  banyak digunakan  dalam  pembuatan  roti,  bir,  wine,  vinegar,  dan  sebagainya.  Khamir yang  tidak  diinginkan  adalah  yang  ada  pada  makanan  dan  menyebabkan kerusakan jus buah, sirup,  molase,  madu,  jelly,  daging  dan  sebagainya (Mangaleang, 2013).Sacharomyces  cerevisiae  merupakan khamir yang paling populer dalam pengolahan makanan. Khamir ini telah lama digunakan dalam  industri  wine dan bir. Dalam bidang pangan, khamir digunakan dalam pengembangan adonan roti dan dikenal sebagai ragi roti. Khamir ini melakukan reproduksi vegetative dengan membentuk  tunas.  Sel  berbentuk  ellipsoid  atau  silinder.  Dapat  membentuk pseudohifa  tetapi  hifa  tidak  bersepta.  Askospora  berbentuk  ellipsoid  pendek dengan  dinding  halus,  biasanya  1-4  kadang-kadang  lebih  peraskus.  Khamir  ini tidak  mampu  tumbuh  pada  nitrat  sebagai  satu-satunya  sumber  nitrogen  (Hery, 2010).

Produk fermentasi tradisional seperti tape dan brem merupakan contohcontoh produk fermentasi  alkohol. Sesuai dengan namanya, fermentasi  alcohol akan  mengkonversi  pati  (karbohidrat)  menjadi  alkohol  sebagai  hasil  akhir utamanya. Pada umumnya produk  alkohol  yang difermentasi adalah etanol dank arena  mempunyai  pengaruh  pengawetan.  Mikroorganisme  yang  terlibat  dalam proses fermentasi produk beralkohol terutama adalah khamir dan genus (Adika, 2006).

Khamir memiliki beberapa enzim penting seperti selulase, fosfatase, lipase dan protease yang menyebabkan khamir memegang peran yang penting dalam dekomposisi senyawa organik dan dapat digunakan untuk keperluan industry. Seperti pada pembuatan minuman beralkohol, fermentasi tape, pembuatan makanan ternak, kosmetik dan antibiotik (Atin, 2004).

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilakuakan pada hari Selasa, 14 April 2015 di Laboratorium Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum

a.         Alat-alat praktikum

Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah tabung reaksi, jarum ose, cawan petri, erlenmeyer, lampu bunsen, yellow tip, timbangan analitik, mikroskop, pipet mikro 0,1 ml, rak tabung reaksi, alumunium foil, gelas penutup, botol UC, sendok, gelas ukur dan tissue.

b.        Bahan-bahan praktikum

Adapun bahan yang digunakan saat praktikum adalah tepung terigu, nasi, ragi roti, ragi tape, sari buah jeruk, air hangat, alkohol dan Potato Dextrose Agar (PDA).

Prosedur Kerja

a.   

Ditimbang sebanyak 4 gram ragi roti dan ragi tape

Persiapan Kultur

Masing-masing ragi roti dan ragi tape dilarutkan kedalam 60 ml air hangat dan diaduk sampai larut

 

Didiamkan selama 10 menit

                                                                       

b.   

Ditimbang 100 gram nasi

Uji Aktivitas Ragi Tape

Dimasukan kedalam botol UC secara perlahan

Ditambahkan 50 ml suspensi ragi tape secara merata

Diinkubasi pada suhu kamar selama 2 hari

Diamati volume air yang dihasilkan dan perubahan bau yang dihasilkan

 

c.   

Ditimbang 50 gram tepung terigu

Uji Aktivitas Ragi Roti

Dimasukan ke tabung erlenmeyer secara perlahan

Ditambahkan 25 ml suspensi ragi roti secara merata, di aduk hingga membentuk adonan

Diinkubasi pada suhu kamar selama 2 jam

Diamati volume awal dan akhir pada adonan

 

d.   Pertumbuhan Khamir

Disiapkan larutan sari buah jeruk

Dimasukan sebanyak 0,1 ml suspensi ragi roti atau ragi tape

Diinkubasi selama 2 hari pada suhu kamar

Diamati terbentuknya kekeruhan, endapan dan bau

 

e.   

Disiapkan media PDA pada cawan petri

Morfologi Khamir

Digoreskan masing-masing ragi roti dan ragi tape pada cawan yang sudah berisi media PDA

Diinkubasi selama 2 hari pada suhu kamar

Ditutup dengan gelas penutup

 

Diamati pertumbuhan disekeliling gelas penutup menggunakan mikroskop

                                                                                

HASIL PENGAMATAN

Hasil Pengamatan

Tabel 3.1 Uji Aktifitas Ragi Roti dan Ragi Tape

Sampel	Parameter		Keterangan
	Sebelum	Sesudah
Nasi 100 gram	50	-	Tercium bau alcohol
Tepung 25 gram	0,7 cm	1 cm	Mengembang 0,3 cm

Tabel 3.2 Pertumbuhan Khamir

Media	Penambahan Ragi	Warna		Endapan
		Sebelum	Sesudah	Sebelum	Sesudah
Sari buah jeruk
	Roti	Kuning cerah	Kuning keruh	-	Ada endapan
	Tape	Kuning keruh	Kuning keruh	-	Ada endapan

Tabel 3.3 Morfologi Kahmir

Sampel	Gambar pengamatan	Literatur	Keterangan
Ragi roti			Warna : hijau Bentuk seperti daun pinus 1.      Spora Hifa
Ragi tape			Warna : merah Bentuk tak beraturan

PEMBAHASAN

            Khamir merupakan bagian dari kelompok kapang dan di bedakan dari hampir semua jamur yang lain. Oleh sifatnya yaitu bersel tunggal dan membelah diri secara bertunas. Khamir dapat tumbuh dalam media cair dan padat dengan cara yang sama seperti bakteri. Khamir kebanyakkan berkembang biak secara aseksual atau pertunasan. Pertunasan yaitu suatu proses penonjolan protoplasma keluar dari dinding sel seperti pembentukan tunas, perbesaran dan akhirnya pelepasan diri menjadi sebuah sel khamir baru. Sel yang baru terbentuk selanjutnya akan memasuki tahap pertunasan kembali. Bagi kebanyakan khamir seperti saccharomyces cereviseae, tunas dapat berkembang dari setiap bagian sel induk (pertunasan multipolar), tetapi bagi beberapa spesies hanya pada bagian tertentu saja (Anonim, 2013).

            Umumnya khamir berkembang biak dengan bertunas, membelah diri dan pembentukan spora. Sel-sel khamir mempunyai lapisan dinding luar yang terdiri dari polisakarida kompleks dan di dalamnya terletak membran sel. Pembelahan sel terjadi secara aseksual dengan pembentukan tunas. Suatu proses yang merupakan sifat khas dari khamir. Khamir mempunyai kemampuan untuk memecah pangan karbohidrat menjadi alkohol dan karbon dioksida. Jenis khamir yang biasa di gunakan dalam industri adalah saccharomyces cereviseae. Saccharomyces cereviseae adalah jenis khamir utama yang berperan dalam produksi minuman beralkohol, anggur dan juga digunakan untuk fermentasi adonan dalam pembuatan roti dan fermentasi tape (Setiawan,2009).Mikroba utama dalam ragi roti adalah jenis khamir saccharomyces cereviseae, sel khamir ini memiliki sifat-sifat fisiologis yang stabil, sangat aktif dalam memcah gula yaitu mengubah pati dan gula menjadi karbondioksida dan alkohol, terdispersi  dalam air , mempunyai daya simpan yang lama, tumbuh dengan sangat cepat. Saccharomyces cereviseae tumbuh baik pada suhu 30°C dan PH 4,8. Khamir ini juga dapat digunakan dalam pembuatan tape, tetapi pada ragi tape tidak hanya mengandung saccharomyces cereviseae saja, tetapi berbagai jenis khamir yang memiliki fungsi yang berbeda (Zaraswati, 2009).

            Praktikum ini dilakukan untuk menguji bagaimana aktivitas ragi, pertama pada aktivitas ragi roti. Seperti kita ketahui bahwa fungsi ragi dalam adonan roti adalah sebagai pengembang, memproses gluten untuk menahan keluarnya udara serta menghasilkan flavour. Hal yang pertama kali dilakukan adalah penimbangan terhadap sampel tepung terigu dicampurkan bersama ragi roti yang dimasukkan kedalam air hangat. Penggunaan air hangat tidak hanya dimaksudkan agar ragi roti cepat larut, tetapi juga agar suhu ragi tetap konstan karena ragi biasanya tumbuh dan berkembang pada suhu sekitar 25°C-30°C. Suhu pada saat terjadinya fermentasi sangat penting. Pada suhu yang rendah pembentukkan gas terhambat sedang pada suhu yang tinggi terlalu banyak gas yang dihasilkan dan membuat volume menjadi terlalu besar sebelum gluten menjadi dewasa. Tepung terigu dan ragi roti dicampurkan sehingga membentuk adonan roti. Adonan terdiri atas campuran tepung,air,garam,khamir. Selama fermentasi protein tepung, gluten, menjadi dewasa dan elastis serat  dapat menahan karbondioksida yang terbentuk perlahan-lahan okeh khamir. Perubahan gluten adalah kerja proteolitik dari tepung dan enzim khamir yang bersama-sama dengan pengadonan fisik yang diterima oleh adonan tersebut. Adonan dimasukkan ke dalam gelas ukur dan ditutup menggunakan alumunium foil dengan tujuan agar sel khamir dapat tumbuh dan berkembang, karena sel khamir hanya dapat tumbuh pada lingkungan yang anaerobik, jika tidak kita tutup maka adonan tidak akan mengembang karena udara dapat masuk dan menghambat kerja dan pertumbuhan sel khamir yang ada pada adonan roti didiamkan selama 2 jam. Setelah di diamkan selama 2 jam adonan roti terlihat mengembang dari volume 0,7 cm hingga diukur volume terakhir  1 cm, mengembang hanya 0,3 cm ternyata didalamnya terdapat karbondioksida yang terbentuk perlahan-lahan oleh khamir. Hal ini juga menunjukkan  bahwa pada khamir tersebut berada pada fase pertumbuhan lambat. Pada fase ini pertumbuhan sel khamir tidak stabil, tetapi jumlahnya masih naik karena jumlah sel yang tumbuh masih banyak dan ragi mengkonsumsi gula dan mengubahnya menjadi gas karbondioksida, sehingga adonan mengembang. Pada uji aktivitas ragi tape dibuat dengan cara nasi di campur dengan ragi tape sehingga menjadi tape. Mikroorganisme yang terdapat didalam ragi tape adalah Saccharomyces Cereviseae, khamir sacchorycopsis fibuligera, candida utilis, kapang amylomyces souxii, mucor sp. dan rhizopus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape. Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana dan kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana menjadi alkohol. Hal ini dapat ditunjukkan dari hasil praktikum ini bahwa tape tersebut menimbulkan bau asam/alkohol. Adanya air yang terdapat dalam tape menandakan bahwa selama proses fermentasi berlangsung fungsi yang terdapat pada ragi bekerja dengan baik sehingga dapat terbentuk tape yang berair dan berbau alkohol. Semakin lama tape tersebut dibuat,semakin kuat alkoholnya  (Rian,2013). Salah satu tape yang baik adalah tape yang memiliki air dan sedikit lengket.

            Selanjutnya yaitu uji pertumbuhan khamir yang dilakukan dengan menanam khamir pada sari jeruk. Penanaman pada sari buah jeruk menggunakan ragi roti dan ragi tape. Mikroorganisme yang digunakan adalah saccharomyces cereviseae yang terdapat pada ragi roti dan tape, menanamkan pada sari buah jeruk menggunakan saccharomyces cereviseae karena dapat tumbuh pada suhu 30°C dan PH yang cukup tinggi. Hal ini ditunjukkan dengan adanya perubahan warna kuning keruh setelah penambahan ragi  dan adanya endapan. Komponen senyawa pada buah jeruk. Penggunaan media sari buah jeruk ini karena sari buah jeruk mengandung gula. Bila gula pada sari buah jeruk kurang maka sering ditambahkan gula. Uji yang terakhir adalah uji morfologi khamir. Uji ini dilakukan dengan cara penanaman khamir dari ragi tape pada agar PDA. Teknik penanaman dilakukan dengan metode gores, pada hasil pengamatan mortologi khamir pada ragi roti menghasilkan morfologi berwarna hijau dan berbentuk seperti daun pinus, jika dibandingkan dengan gambar literatur terdapat spora dan hifa sedangkan untuk warna dan bentuknya sama dengan hasil pengamatan. Sedangkan pada ragi tape terdapat sel yang merah dan biru hasil yang didapatkan pada literatur terdapat sel yang berwarna merah dan biru.

 

KESIMPULAN

            Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat ditarik beberapa kesimpulan sebagai berikut :

1.      Khamir adalah bagian dari kelompok kapang dan dibedakan dari hampir semua yang lain oleh karena sifatnya yaitu bersel tunggal dan membelah diri secara bertunas.

2.      Uji aktivitas ragi tape dan uji aktivitas ragi roti terdapt khamir Saccharomyces cereviseae. Uji aktivitas adonan roti adonan mengembang 0,3 cm, ini terjadi karena ternyata didalamnya terdapat karbondioksida.

3.      Pada uji aktivitas ragi tape tercium bau alkohol dan berair, karena selam proses fermentasi berlangsung ,berjalan dengan baik. Semakin lama tape tersebut dibuat,semakin kuat alkoholnya.

4.      Uji pertumbuhan khamir ada sari buah jeruk dengan penanaman ragi roti dan ragi tape terdapat perubahan warna dan terdapat endapan.

5.       Uji morfologi khamir terdapat sel berwarna merah dan biru.